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Crème d'asperges aux gésiers confits et magret à la Bretonne

 

Recette pour 6 personnes

Pour la crème d'asperges

  • 1,5 l d'eau pure
  • 610 g d'asperges surgelées ou fraîches
  • 30 g de beurre allégé
  • 100 g d'oignon
  • 6 g de fond de volaille
  • 6 g de fond de veau
  • 1 g de muscade
  • 2,2 g de sel
  • 0,5 g de poivre
  • 200 g de crème allégée
  • 450 g de magret frais
  • 175 g de gésiers confits
  • 5 g de persil
  • 

Enlever les feuilles flétries, couper les racines, rincer sous l'eau courante surtout entre les tiges. Émincer l'oignon en demi-rondelles.

Trier, laver le persil sous l'eau courante. Éponger. Couper les têtes, la partie supérieure de l'asperge qui servira de garniture.

Couper en lamelles les gésiers confits. Couper le magret en tranches entre 1 et 2 centimètres. Dans le wok, ajouter l'eau, porter à ébullition,

Dans le wok, ajouter les têtes d'asperges. Vérifier la cuisson avec la pointe d'une lame de couteau : elle doit pénétrer facilement.

Retirer les pointes d'asperges avec l'écumoire. Placer dans un plat de service. Dans un pichet, placer l'eau de cuisson des asperges. Dans le wok, ajouter le beurre.

Dans le wok, sur le beurre chaud, ajouter les oignons, faire colorer, puis ajouter l'eau des asperges du pichet, le fond de volaille.

Dans le wok, ajouter le fond de veau, la muscade, le sel, le poivre. Mélanger.

Dans le wok, ajouter les queues d'asperges, la crème. Mélanger. Porter à ébullition. Vous laissez réduire à feu doux.

Vérifier la cuisson des asperges en plantant la pointe du couteau : il doit pénétrer facilement. Filtrer avec la passoire, pour récupérer le jus de cuisson.

Dans le bol du mixeur, ajouter les queues des asperges et une louche de cuisson. Mélanger pendant 1 minute. Replacer jus et asperges mixés dans le wok à feu doux.

Dans une poêle, cuire à sec les tranches de magret, car le magret en cuisant va donner beaucoup de graisse. Retirer cette graisse au fur et à mesure.

Cuire le magret sur l'autre face, il doit rester rosé. Goûter une nouvelle fois la crème d'asperges, rectifier l'assaisonnement, verser les gésiers confits.

Dans la crème, ajouter les magrets grillés, les têtes d'asperges. Saupoudrer de persil. Porter à ébullition, stopper la cuisson et servir aussitôt !

Cette crème d'asperges peut se garder 2 jours au réfrigérateur.

Vous pouvez congeler la crème d'asperges sans la garniture et pour la réutiliser vous préparez une nouvelle garniture.

 

Quels vins avec cette crème d'asperges ? Généralement on ne boit pas de vin, mais on peut servir un vin blanc (Bergerac, Muscat, Côtes du Rhône) également un vin blanc de votre région ou faire une repas au Champagne.

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